1. การตัดแต่งซากวัว
การตัดชิ้นเนื้อก่อนนำออกจำหน่ายไม่ว่าจะเป็นแบบท้องถิ่น หรือแบบสากลทำขึ้นเพื่อแยกชิ้นเนื้อที่มีคุณภาพแตกต่างกันออกจากกัน เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้อเนื้อได้ตามคุณภาพและเหมาะสมกับราคาและยังเป็นประโยชน์กับผู้บริโภคที่จะเลือกวิธีเตรียมเนื้อสัตว์เพื่อการบริโภคที่เหมาะสมกับคุณภาพของเนื้อสัตว์
การตัดแต่งชิ้นเนื้อแบบสากลจะต้องตัดแยกซากออกเป็น ชิ้นส่วนใหญ่สำหรับขายส่ง (wholesale cut) และ ชิ้นส่วนย่อยสำหรับขายปลีก (retail cut) ซึ่งให้ความสำคัญแก่ชนิดของกล้ามเนื้อที่มีคุณภาพในการบริโภคที่ดีเลวแตกต่างกันไป ตัวอย่างเช่น เนื้อสันของวัวที่นิยมนำมาทำเป็นสเต๊ก มีความนุ่ม รสชาติ และคุณภาพในการบริโภคด้านอื่น ๆ ดีที่สุด จึงมีราคาแพงที่สุด เป็นต้น
การตัดแต่งชิ้นเนื้อจะแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการนำชิ้นเนื้อไปใช้ประโยชน์ วิธีสากลที่นิยมใช้กันหรือนำไปประยุกต์ใช้อย่างแพร่หลาย คือ วิธีของคณะกรรมการปศุสัตว์และเนื้อสัตว์แห่งชาติสหรัฐอเมริกา (National Livestock & Meat Board) ซึ่งมีวิธีการโดยย่อดังต่อไปนี้
1.1 การตัดแยกซากออกเป็นชิ้นส่วนใหญ่ (Wholesale or primal cuts) เริ่มจากการแบ่งครึ่งซากวัว (halving) ตามแนวกึ่งกลางของกระดูกสันหลังตั้งแต่ขั้นตอนการฆ่าแล้วนำมาเก็บในห้องเย็น เมื่อนำมาตกแต่งซากจะแบ่งแต่ละซีกออกเป็นหนึ่งในสี่ (quartering) โดยตัดผ่าระหว่างซี่โครงที่ 12 และซี่โครงที่ 13 ได้ส่วนเนื้อวัวขาหน้า (beef forequarter) และส่วนเนื้อวัวขาหลัง (beef hindquarter) จากนั้นจึงนำเนื้อส่วนขาหน้าและเนื้อส่วนขาหลังมาตัดแต่งได้ส่วนประกอบดังนี้
1.1.1 เนื้อวัวขาหน้า ประกอบด้วยส่วนประกอบ 5 ส่วนคือ
1) เนื้อส่วนคอและไหล่ (Chuck)
2) เนื้อส่วนกระดูกซี่โครง (Rib) หรือสันหลัง
3) เนื้อขาหน้า (Foreshank)
4) เนื้อใต้อก (Brisket)
5) เนื้อส่วนอกค่อนมาทางท้อง (short plate)
เนื้อส่วนนี้ทั้งหมดคิดเป็นร้อยละ 52 ของน้ำหนักซาก
1.1.2 เนื้อวัวขาหลัง ประกอบด้วยส่วนประกอบ 5 ส่วนคือ
1) เนื้อขาหลัง (Round)
2) เนื้อสันส่วนบน (Sirloin)
3) เนื้อสันส่วนล่าง (Shortloin)
4) เนื้อพื้นท้อง (Flank)
5) ไต (Kidney) ไขมัน (Suet) และเนื้อสันใน (Hanging tenderloin)
เนื้อส่วนนี้ทั้งหมดคิดเป็นร้อยละ 48 ของน้ำหนักซาก
1.2 การตัดชิ้นส่วนย่อย (retail cuts) ชิ้นส่วนใหญ่แต่ละส่วน จะมีการตัดให้เป็นชิ้นส่วนย่อยซึ่งมีขนาดเล็กลงเหมาะที่จะนำไปประกอบอาหารต่อไป ชิ้นเนื้อที่ตัดให้หนาประมาณ 3/4 - 1 นิ้ว มักเรียกว่าสเต๊ก (steak) ซึ่งมักมีขนาดใหญ่เท่าฝ่ามือ อาจมีกระดูกติดหรือไม่ติดก็ได้เหมาะสำหรับนำไปย่างไฟหรืออบแบบสเต๊กต่อไป เนื้อสเต๊กเหล่านี้ส่วนมากมาจากชิ้นส่วนใหญ่ที่มีกล้ามเนื้อขนาดใหญ่ ๆ เช่น เนื้อส่วนคอและไหล่ เนื้อสัน เนื้อส่วนกระดูกซี่โครง เป็นต้น ชิ้นเนื้ออีกชนิดหนึ่งจะตัดให้มีขนาดก้อนใหญ่ แล้วตัดแต่งให้เรียบร้อยอาจมีกระดูกติดอยู่หรือไม่ก็ตาม เรียกว่า โรสต์ (roast) ซึ่งเหมาะที่จะนำเอาไปอบให้สุกทั้งก้อนก่อนที่จะนำเอาออกมาหั่นเป็นชิ้นเล็กแบ่งกันรับประทานต่อไป ชิ้นเนื้อก้อนขนาดเล็กอาจตัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยม เรียกว่า สตูว์ (stew) หรืออาจนำไปบดเป็นเนื้อบดก็ได้
การตัดเนื้อส่วนใหญ่ออกเป็นส่วนย่อย
เนื้อวัวขาหน้า ประกอบด้วยส่วนประกอบ 5 ส่วนและตัดแต่งเป็นส่วนย่อยและตัดสำหรับทำอาหารได้คือ
1.เนื้อส่วนคอและไหล่ (Chuck)
- เลาะเอากระดูกออก ไม่ต้องม้วนหรือรัด ใช้อบเรียก shoulder cold roast
- เลาะกระดูกออก แล้วม้วน มัดให้แน่น เรียก chuck roll
- หั่นเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 2 นิ้ว ตุ๋นเปื่อย (stewing)
2. เนื้อส่วนกระดูกซี่โครง (Rib)
- สันหลังทั้งชิ้น มัดเชือกให้แน่น แล้วอบ เรียก rib roast
- สันหลังทั้งชิ้น ถอดกระดูกแล้วม้วนตัดเป็นแว่น ๆ หนา 3/4 นิ้ว เรียก rib eye roll steak
3.เนื้อขาหน้า (Foreshank)
- ตัดเป็นชิ้น ๆ แล้วตุ๋นเปื่อย (stewing)
4.เนื้อใต้อก (Brisket)
- สับเป็น ground beef
5.เนื้อส่วนอกค่อนมาทางท้อง (short plate)
- ใช้ตุ๋น
- ทำเป็นเนื้อสับ
เนื้อวัวขาหลัง ประกอบด้วยส่วนประกอบ 5 ส่วนคือ
1.เนื้อขาหลัง (Round)
- ทำสเต็ก เช่น top round steak
2.เนื้อสันส่วนบน (Sirloin)
- ทำสเต็ก เช่น top loin butt steak
3.เนื้อสันส่วนล่าง (Shortloin)
- เนื้อสันในทำสเต็ก เรียกว่า tenderloin steak , เนื้อสันนอกและสันในที่กระดูกสันหลังเป็นรูปตัว T เรียกว่า T-bone steak
4.เนื้อพื้นท้อง (Flank)
- ทำสเต็ก
- ทำเนื้อบด
1.3 การตัดแต่งแบบไทย หลังจากที่ฆ่าวัว เลาะเอาหนังออก ผ่าท้องและอกเอาอวัยวะ
ภายในออกแล้ว ใช้มีดเลาะเอาขาหลังทั้งสองออกจากซาก โดยปาดตามรอยซอกของขาที่ติดกับลำตัว และทำนองเดียวกันกับขาหน้าทั้งสอง ส่วนที่เหลือคือโครงกระดูก ซี่โครง กระดูกสันหลังและสะโพก เลาะเอาเนื้อสันนอกและสันในออกแล้วจึงเลาะเอากระดูกซี่โครงออกทีละซี่ ส่วนที่เหลือคือเนื้อพื้นท้องเลาะเอาเนื้อแดงแยกออกต่างหากเป็นเนื้อขา เนื้อตะโพก เนื้อสัน เศษเนื้อ เอ็นพังผืด การตัดแต่งในขั้นตอนเลาะเอาเนื้อแดงออกนี้ทำที่ตลาดสดโดยผู้ที่มีความชำนาญมาก ใช้เวลาในการตัดแต่งมาก เป็นการดำเนินการแบบง่าย ๆ คุณภาพจะไม่สม่ำเสมอ และมีการปนเปื้อนสูง การฆ่าและตัดชิ้นเนื้อแบบไทยอาจไม่ตรงกับหลักการที่ได้รับการยอมรับโดยทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งความสะอาดในโรงฆ่าสัตว์และความตัดแต่งเพื่อจำหน่ายในตลาดสดเกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ได้สูง
